精酿啤酒设备说精酿原料麦芽的发芽程度
麦芽的发芽程度对于麦芽的性能也很重要如果发芽程度不够,很多发酵所需要的物质还没有形成,还不能够用于酿制啤酒,这样麦芽利用率就很低。
如果发芽过度,很多原来应该出现在啤酒里的营养就被麦芽给消耗了发芽程度可以用肉眼观察麦麸下面的芽头的长短来判断。一粒发芽完全的麦芽头的长度应该是谷粒长度的3/4~1倍长。比这个短,就表明发芽不完全,比这个长就是发芽过度了。在图5.1中,麦芽头的长度为整个麦芽高度的3/4~1倍。
发芽程度不同的麦芽的最大区别在于酶的含量,以及对糊粉层的破解程度不同。各种发酵程度的麦芽在酿造中都会被使用。笼统地说,发芽程度高的麦芽,淀粉转化出糖的步骤比较简单;发芽程度低的麦芽的出糖工艺略为烦琐,但它可以给啤酒增加其独有的风味。
麦芽生产的过程就是使大麦发芽,然后在适当的时机停止发芽,烘干,并通过震荡的方法除掉麦芽颗粒上的芽头和小须根。处理完的麦芽看上去像颗饱满的麦粒,吃起来应该像烤花生一样香脆。加热烘干的过程中,有一些麦芽内部的酶也同时消失,留下部分活性酶。
活性酶含量越高的麦芽,它的糖化能力也就越高,它就能转化更多的淀粉成为麦芽糖。这些活性酶对麦芽淀粉转化为糖的各个步骤又有不同的作用。这些我们以后还会详细谈论酿酒的谷物原料中,除了麦芽外,还有一部分原料没有经过发芽处理,被称作“Adjunts”(我实在想不出来适当的中文翻译,在今后的读物中还会有很多这种词汇)。 Adjunts包括大米、淀粉、蔗糖、燕麦、小麦、大麦等我们前面说了,很多低质啤酒中掺有大米和淀粉,但是这些未发芽的谷物原料不能被一棒打尽,在有些啤酒中它们发挥了自己的特色。
比如燕麦、小麦、大麦等在很多传统啤酒中就有使用。比利时的蓝比克( Lambic)、爱尔兰的世涛、德国的小麦啤酒都是依赖这些未发芽的原料才成为它们自己的特色。
麦子发芽后,胚乳里面的主要成分依然是淀粉。淀粉在热水浸泡时,会激发里面的酶,然后使淀粉转化为糖,再用于发酵。酿酒使用的麦芽有两种:一种是需要通过“出糖”步骤,使淀粉转化成糖;另外一种麦芽则不需要“出糖”而直接使用,这是因为这些谷物中的淀粉已经通过其他方式转化为糖,比如说烘焙麦芽可以使淀粉转化为结晶糖。
需要“出糖”的麦芽是酿制啤酒的主要成分,是糖分的主要来源。不需要“出糖”的麦芽一般是烘焙过的,在烘焙过程中将淀粉直接转化为各种糖。它们可以增加啤酒的各种口味,如巧克力味、咖啡味、太妃糖味,等等。
摩乐森啤酒设备厂家我们所做出的精酿（自酿）原浆啤酒是用进口纯大麦芽加优质酵母和啤酒花，用德国传统工艺生产出的口感醇厚、麦香浓郁、啤酒花味更强烈的健康饮品。它特点是：
1、原料进口、环保、无污染，不会像工艺啤酒为了降低成本而添加低廉的大米和淀粉。
2、生产过程不添加任何的化工原料和防腐剂，保证了啤酒的最大新鲜。
3、不稀释，不高温杀酵母菌，不加防腐剂，保留了啤酒中有益的益生菌、氨基酸、维生素的微量元素。是真正的手工、个性化的健康营养啤酒。
