精酿啤酒中糖度的计算方法|
鲜酿啤酒设备
摩乐森啤酒设备厂家我们所做出的精酿（自酿）原浆啤酒是用进口纯大麦芽加优质酵母和啤酒花，用德国传统工艺生产出的口感醇厚、麦香浓郁、啤酒花味更强烈的健康饮品。
我以前说家庭酿造啤酒时,麦芽的使用效率要在理想出糖率上再打个八五折。也就是说,实际的转化效率只有85%。我们现在通过一个例子来更好地理解转化效率这个概念。
同样,实测升麦芽汁比重为13.2°P。这时,利用式我们计算出麦芽汁中含糖量为6.1千克。在制备该麦芽汁时实际使用麦芽重量为10千克。我们得到这次试验的出糖率为6.1/10=61%,即10千克麦芽中的61%被转化为糖。
我们在这个试验中使用的麦芽是双排拉格大麦芽。根据表5.5查阅,其最大出糖率为80%。而我们的出糖率为61%所以,我们获得的麦芽出糖效率为61%80%=76.25%,也就是说,我们只获得了可以获得的糖量的76.25%,浪费了其余的23.75%在实际操作中,浸泡时间、水的酸碱度、浸泡麦芽的温度等因素对麦芽产率有很大的影响。
如果时间不够,就可能有部分淀粉还没有来得及转化为糖。温度偏高或者偏低,会影响到酶的催化作用,也降低出糖率;酸碱度太高或者太低,都会影响到蛋白酶的转化能力,影响到麦芽出糖率。一般啤酒厂都很难做到最大出糖率,家庭酿造者就更不要想了。家庭酿造者的损失一般在15%以上,也就是说,一款最大出糖率为80%的拉格大麦芽,在家庭酿造者的手中,只能得到68%的产率。
在我们的案例中,我们的产率为61%,可以说损失惨重在实际操作中,如果麦芽转化效率低,获得的麦芽汁的浓度也就会低,这样酿出的啤酒就可能与原先的配方设计有出入。
那怎么解决这个问题呢?我有一个很聪明的办法,就是在投料的时候多投入些麦芽。问题解决了为什么我们的试验中只获得了61%的产率呢?原因很简单,我试验的目的是为了获得40升13.2%左右的麦芽汁而不是为了提高麦芽产率。
所以我在计算麦芽用量的时候为了保证我能得到目标比重,我故意增加了麦芽的使用量。(听起来很像是我在给自己的无能找借口)麦芽使用量大了,产率自然就被拉下来了。
这种故意增加原料使用量来保证麦芽汁比重的方法在家庭酿酒师中间很常见。这种方法可以保证出糖比重一次到位,毕竟麦芽不是很贵重的原料。如果比重太高,我们可以很容易通过加入水来稀释。
如果低了就没有什么办法了。出糖的效率取决于酿造设备、各种原料的使用情况、操作手法等因素,或者直接说,它的高低反映出一个酿酒师操作的水平高低。经验丰富的酿酒师们,首先可以做到没有泄漏,这就节省了不少麦芽汁。他们知道自己设备的优缺点,并知道如何克服缺陷。
新手需要靠经验积累来摸索这些窍门,在操作中不断地总结和提高。为了每一次都有一个数据作为今后的参考和比较,一定要做好操作记录。
摩乐森啤酒设备厂家我们所做出的精酿（自酿）原浆啤酒是用进口纯大麦芽加优质酵母和啤酒花，用德国传统工艺生产出的口感醇厚、麦香浓郁、啤酒花味更强烈的健康饮品。它特点是：
1、原料进口、环保、无污染，不会像工艺啤酒为了降低成本而添加低廉的大米和淀粉。
2、生产过程不添加任何的化工原料和防腐剂，保证了啤酒的最大新鲜。
3、不稀释，不高温杀酵母菌，不加防腐剂，保留了啤酒中有益的益生菌、氨基酸、维生素的微量元素。是真正的手工、个性化的健康营养啤酒。
