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精酿啤酒设备说糖化过程中的冷却

日期:2021-01-23 09:30 人气:
精酿啤酒设备说糖化过程中的冷却

温度是糖化过程的重要影响因素,对糖化过程的影响很大,随着温度的逐步升高,酶的活力也随之增强,至某一温度可达活力最高,但当温度再增高时,酶的活力又逐渐下降,最后酶活力全部破坏。
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怎么样才能加快冷却速度呢?在啤酒厂里,冷却这一步骤是采用热交换器来完成的。在热交换器里,100℃的芽汁进入散热管道中,隔着金属膜同-10℃的冷却水接触,在几秒钟内就可以使麦芽汁温度达到酵母投放温度。

1.水浴

找一个大盆,或者直接用浴缸,里面盛满冷水,也可以加入冰块,然后再把麦芽锅整个浸入水中冷却。注意要盖紧盖子,以防污染物进入麦芽汁。

2.加入冰块或冰水

如果你熬煮后得到的麦芽汁体积与目标体积相差较大,你需要加入部分水来达到目标体积。为了快速降温,你可以使用冰块或者冰水制作冰块的水一定要是煮沸过的水。而且制作冰块的容器一定要事先消毒,并且在冷冻的过程中密封以防细菌进入。这种方法听起来不错,但是实际操作上会增加水的体积,稀释麦芽汁,所以很难掌握。我有位朋友将高温消毒后的发酵罐和高温消毒用的热水冷却后,一并放入大冰柜里冰冻。当混入热麦芽汁时可以很快地降温。

3.浸入式冷却盘管

你可以买长15米,内径为5~8毫米的铜管,自己弯成盘管。盘管的直径和高度要保证能把整个管道没入麦芽汁中使用时,将盘管的内外洗干净。在麦芽煮沸的最后15分钟时,将盘管整个放入锅中一起煮沸,这样也就对盘管进行了高温消毒。当熬制工序完成后,将盘管的一头接在水龙头上,一头通向下水道。打开水龙头,自来水就会把麦芽汁的热量带出来,冷却麦芽汁。
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4.外置式冷却盘管

同样的盘管,浸泡在冰水中。使麦芽汁从盘管的一端进入,盘管的另端接入发酵罐中。这样当麦芽汁经过在冷水中浸泡的盘管时就被冷却了。这种方法看似简单,其实不方便,因为在使用前需要对盘管的内部做消毒处理。

我们可以使用高温消毒,也可以使用医用酒精在管道中流动来消毒。因为盘管较长,液体在里面流动时的阻力大,虹吸装置所产生的压力可能不足以把麦芽汁从盘管中压出,导致麦芽汁不流动。我们可以把盛有麦芽汁的锅放置在比较高的地方来增加流动的压力,或者使用水泵驱动麦芽汁进入冷却盘管水泵使用前要消毒,而且最好接在麦芽汁进口的一端,这样高温的麦芽汁经过水泵时可以对其消毒,避免水泵中的细菌污染麦芽汁。

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