啤酒发酵过程你都清楚吗-
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凝聚性这个术语描述发酵完成后，酵母凝聚并沉积到发酵桶的底部进行得有多快或 者多彻底，不同酵母有相异的聚集性，沉积的快慢也各不相同，有些酵母层几乎 就是把它们自己“涂”在发酵桶的底部，而有些酵母轻轻搅动都会起旋涡。高凝 聚性的酵母有时在发酵还没有完成之前就已经沉下来，如此将会残留高于正常标 准的双乙酰，甚至还有可发酵糖。解决这个潜在问题的最好方法是接种足够数量 的健康酵母并给予适当的充氧。
这个阶段一般为投入酵母后的12~24小时。等待阶段是酵母进入一个新的空间后适应和扩张的阶段。这个阶段酵母的势力还不强,甚至说很微弱,需要韬光养晦。
之所以称这段时间为等待阶段,是因为从表面上看酵母似乎没有工作。其实在麦芽汁的深处,酵母在做它的准备工作。酵母在获得了充足的养料前,它的主要任务就是繁殖。
在等待阶段里,酵母首先要开始自身的繁殖。它需要消耗氧气还要消耗掉麦芽汁中的磷酸物质,这样会导致麦芽汁的pH值下降。酵母菌的细胞间释放出糖分,然后再被分解为葡萄糖,供酵母作为繁殖的养料。需要有充足的养料以保证它的繁殖。
投入发酵的酵母在未来的十多天里将几百倍地繁殖。为了保证今后发酵的有力有序,酵母的健康十分重要。如果第一批酵母不能健康地生长并繁殖,它们的后代同样也会病歪歪地不能胜任。
保证健康需要有充足的酵母数量、无菌环境、适当温度、养料和大量的氧气。如果不能满足这些条件,酵母就会活得有气无力,直接影响到后面的发酵工作。
影响酵母健康的第一个就是营养问题。营养中除了麦芽汁中的养分外,最容易被忽略的就是氧气。由于在前期酵母需要氧气,足够的氧气可以让酵母进行有氧呼吸并迅速繁殖的同时消灭些厌氧菌阻碍酵母健康的因素除了营养问题外,还有外来微生物侵犯的问题。虽然我们反复强调了消毒,但是系统中不可能做到绝对无菌。
菌分需氧菌和厌氧菌两种。厌氧菌在有氧状况下无法存活,大量充氧可以消灭厌氧菌系统中依然存在着其他外来的需氧菌。当遇到外来菌群侵犯时,尤其是在酵母刚刚被投放到一个新的环境中时,数量上拥有优势是酵母保证竞争胜利的主要手段。
如果投入酵母的数量不足,酵母很可能在刚开始就无法占领新的地盘而被其他的微生物消灭,毕竟麦芽汁是一个谁都喜欢的营养源。所以,足够的酵母数量,充足的氧气是酵母健康成长的保证。
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