麦芽汁的充氧问题/鲜酿啤酒设备

日期:2021-01-29 10:05 人气:
麦芽汁的充氧问题/鲜酿啤酒设备

一、麦芽汁煮沸的目的和作用
鲜酿啤酒设备
蒸发多余水分,使麦汁浓缩到定型浓度。

破坏全部酶的活性,稳定麦汁组分;消灭麦汁中存在的各种微生物,保证最终产品的质量。

浸出酒花中的有效成分,赋予麦汁独特的苦味和香味,提高麦汁的生物和非生物稳定性。

析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性。

煮沸时,水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应,使麦芽汁的pH降低,有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低,有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。

让具有不良气味的碳氢化合物,如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出,提高麦汁质量

二、麦芽汁的充氧问题

经过沸腾加热后的麦芽汁里面几乎不含有任何气体所以在投放酵母前,麦芽汁中没有氧气。由于麦芽汁中溶解的氧气多少与温度、容器形状、充气部位和速度等很多因素有关,我们很难判断具体的需要充氧数量。

有些人认为充氧过量会影响啤酒的口味。但是又有研究指出,即使氧气过量,在等待阶段中酵母菌无法消耗所有的氧气,但是随后的发酵阶段中产生的二氧化碳可以将过量的氧气驱赶出麦芽汁。所以没有必要担心氧气过量的问题。
鲜酿啤酒设备

家庭酿造啤酒最简单的充气设备就是养金鱼的充气泵,最好配有那种像筛子一样的出气头。这种出气头充气时释放出很微小的气泡,好像在水中形成了一团雾气,效果最好。空气中大约2%的气体是氧气,直接充入空气就可以给麦芽汁中充氧气。空气中还悬浮着很多的微生物和病毒,我们不希望它们也进入麦芽汁。

我们可以在管道上加过滤膜片,也可以采用酒精洗涤的方法消毒空气。其方法是首先将进入空气通过酒精消毒,然后再进入发酵罐中我建议大家连续充氧30分钟以上,充氧部位一定要在麦芽汁的底端,让气泡上升时穿过麦芽汁。

如果第一次充氧之后没有发现问题,下次可以再减少5分钟的时间。使用药房的氧气袋配合鱼缸的充气头一起使用效果会更在投放酵母时还要注意温度。
鲜酿啤酒设备
一定要等到麦芽汁温度达到投放酵母的目标温度后再投放,否则就可能产生大量的双乙酰或者高级醇。有些家酿者投放酵母的时候常常迫不及待,还没等到达目标温度就投放。这个时候一定要耐住性子,等待最佳时机。

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