啤酒设备之啤酒麦汁为什么要充氧

日期:2021-02-26 09:37 人气:
啤酒设备之啤酒麦汁为什么要充氧
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的,麦汁充氧是进行啤酒酿造的重要步骤,那么大家知道啤酒为什么要进行麦汁充氧吗?今天郑州摩乐森啤酒设备小编给大家讲一下麦汁为什么要充氧。
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在啤酒发酵过程中,酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸(又称有氧酵解)和厌氧发酵两个阶段,前者主要满足酵母菌的自身繁殖,后者则是主要的发酵过程,产生各种代谢物质,如酒精、高级醇、有机酸等。
添加到麦汁中的酵母量总是有限的,一般只能达到(10~15)x106个/ml,而主要发酵过程的酵母细胞数通常达到(50~60)x106个/ml,才能保证旺盛的发酵,而要使酵母细胞数达到数倍与添加的数量,必须有一个迅速的增殖过程,这样的增值过程又一定要在有氧条件下才有可能,因为酵母菌需在有氧条件下合成不饱和脂肪酸和甾醇,这是酵母细胞内膜的基本组成,所以,冷麦汁在添加酵母前或同时,必须充氧,而在厌氧条件下,酵母菌的增殖速度是比较慢的。
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如果在冷麦汁中通入无菌空气并使之饱和溶解,则含有溶解氧8~10mg/L;如果将纯氧通入冷麦汁,则可达到30~40mg/L。对溶解氧的需要是随酵母菌肿而变的,通常溶解氧的需要范围在5~15mg/L。溶解氧量不足,会阻滞酵母菌的增殖,导致发酵缓慢,发酵不完全;溶解氧量太高,发酵过于旺盛,会消耗大量的还原性物质。在通常情况下,溶解氧为6~8mg/L就可以满足要求了。
冷麦汁溶解氧的数量与下列因素有关:1.温度,温度低比温度高吸氧多;2.表面积,暴露于空气或氧的表面积越大,吸氧越多;3.浓度,麦汁浓度低比麦汁浓度高时吸氧多;4.时间,与空气或氧接触的时间长,吸氧多一些;5.注入压力,对文丘里管的充氧方式而言,注入压力高,吸氧多。
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