啤酒设备之啤酒麦汁为什么要充氧

啤酒设备之啤酒麦汁为什么要充氧
啤酒是由麦芽、酵母、啤酒花以及酿造用水酿制而成的，麦汁充氧是进行啤酒酿造的重要步骤，那么大家知道啤酒为什么要进行麦汁充氧吗？今天郑州摩乐森啤酒设备小编给大家讲一下麦汁为什么要充氧。

在啤酒发酵过程中，酵母菌的新陈代谢作用可以分为有氧呼吸（又称有氧酵解）和厌氧发酵两个阶段，前者主要满足酵母菌的自身繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢物质，如酒精、高级醇、有机酸等。
添加到麦汁中的酵母量总是有限的，一般只能达到（10~15）x106个/ml，而主要发酵过程的酵母细胞数通常达到（50~60）x106个/ml，才能保证旺盛的发酵，而要使酵母细胞数达到数倍与添加的数量，必须有一个迅速的增殖过程，这样的增值过程又一定要在有氧条件下才有可能，因为酵母菌需在有氧条件下合成不饱和脂肪酸和甾醇，这是酵母细胞内膜的基本组成，所以，冷麦汁在添加酵母前或同时，必须充氧，而在厌氧条件下，酵母菌的增殖速度是比较慢的。

如果在冷麦汁中通入无菌空气并使之饱和溶解，则含有溶解氧8~10mg/L；如果将纯氧通入冷麦汁，则可达到30~40mg/L。对溶解氧的需要是随酵母菌肿而变的，通常溶解氧的需要范围在5~15mg/L。溶解氧量不足，会阻滞酵母菌的增殖，导致发酵缓慢，发酵不完全；溶解氧量太高，发酵过于旺盛，会消耗大量的还原性物质。在通常情况下，溶解氧为6~8mg/L就可以满足要求了。
冷麦汁溶解氧的数量与下列因素有关：1.温度，温度低比温度高吸氧多；2.表面积，暴露于空气或氧的表面积越大，吸氧越多；3.浓度，麦汁浓度低比麦汁浓度高时吸氧多；4.时间，与空气或氧接触的时间长，吸氧多一些；5.注入压力，对文丘里管的充氧方式而言，注入压力高，吸氧多。

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